백화점이 삼고초려한 토종빵집 비결은?

백화점이 삼고초려한 토종빵집 비결은? 등록 : 2013.11.06 19:32수정 : 2013.11.06 22:32

광주 지역 토종 빵집 ‘베비에르과자점’의 마옥천(47) 대표

광주 ‘베비에르과자점’ 마옥천씨
친환경 재료로 ‘담백한 빵’ 입소문
프랜차이즈 공세 이겨내고 성장해
복지시설 기부·직원 재교육도

“빵맛은 만드는 사람의 정성에 달려 있습니다.”

 

프랜차이즈 빵집과의 치열한 경쟁에서 밀리지 않고 버텨온 광주 지역 토종 빵집 ‘베비에르과자점’의 마옥천(47·사진) 대표의 말이다.

 

2000년 12월 광주광역시 풍암동 대규모 아파트 단지에서 출발한 베비에르는 내년 1월 광주롯데백화점 식품매장에 진출한다. 프랜차이즈의 공세에 밀려 동네 빵집들이 사라지고 있는 현실에서 백화점이 동네 빵집에 삼고초려해 입점을 설득한 것은 이례적이다. 마 대표는 6일 “백화점에서 2011년부터 수차례 제안이 왔지만 독자적인 내 가게를 하고 싶어 거절하다가, 브랜드 가치를 높이고 주변 소비자들의 편의를 위해 고민 끝에 입점을 결정했다”고 말했다.

 

마 대표는 프랜차이즈 빵집 30ｍ 옆에 가게를 낸 뒤 신선하고 좋은 재료와 정성, 빵맛으로 승부했다고 한다. 빵을 좋아하는 딸(18·고3)이 어렸을 적 아토피로 고생하는 것을 보고 유기농 밀가루만을 재료로 사용했다. 안데스산 소금과 친환경 발효종, 천연 버터 등 7가지 친환경 재료를 고집한다. 또 당일 갓 구운 신선한 빵만 판매한다. “담백한 빵”이라는 입소문이 퍼지면서 고객들이 승용차를 타고 빵을 사러 올 정도로 성장했다. 되레 프랜차이즈 빵집 한 곳은 아예 문을 닫았다. 최근 광주시 남구 봉선동에도 분점을 내 직원이 40명으로 늘었다.

 

그는 고흥농고 축산과에 진학한 뒤 소를 키우고 살겠다는 꿈을 키웠다. 하지만 집안 사정 때문에 축산이 여의치 않자 빵집 점원으로 사회에 첫발을 내디뎠다. 전남 보성군 벌교읍에서 이모가 운영하던 가게에 들어가 1년 남짓 일하면서 빵에 매력을 느꼈다. “빵 기술을 제대로 배우고 싶어서” 고향 선배가 일하던 서울 한성대 부근의 나폴레옹제과점에 들어가 4년여 동안 기술을 배웠다. 마 대표는 “새벽 4시면 어김없이 일어나 밤 10시까지 일해야 하는 여건이어서 항상 잠이 부족했다”고 했다. 그렇게 서울 유명 제과점 2~3곳을 거치며 제빵 기술을 연마한 뒤 1999년 광주로 왔다.

 

가게 직원 재교육에도 정성이 각별하다. 3년 이상 근무한 직원은 일본 연수를, 5년 이상 근무한 직원은 유럽 연수를 보낼 정도다. 마 대표는 “직원들이 10년 이상 근무하면 베비에르 브랜드를 주기로 약속했다”고 말했다. 개업 이후에는 광주 귀일원 등 노인·장애인 등이 생활하는 사회복지시설에 빵을 기부하며 소리없이 선행을 펼치고 있다.

 

“우리 직원들과 약속했어요. 오래오래 가는 ‘백년기업’을 만들자는 것입니다. 우리가 사라져도 사람들에게 기억되는 빵집을 만들고 싶습니다.”

 

광주/정대하 기자 daeha@hani.co.kr

사진 베비에르과자점 제공

 

 

잘나가는 동네빵집, 비결이 뭔가 했더니

동네빵네협동조합의 새로운 시도

▲ 동네빵네협동조합 신흥중 이사장 동네빵네협동조합 신흥중 이사장은 은평구 신사동에서 '깜빠뉴베이커리'를 운영하고 있다
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골목골목 들어선 프랜차이즈 매장들 사이, 굳건히 자리를 지켜온 동네 가게를 보면 늘 반갑다. 옛 골목의 추억이 떠올라 반갑고, 어려운 상황 속에서도 고군분투 이어온 것이 고맙기도 하다. 그리고 내심 그 비결이 궁금해진다. 40~50년 장인 정신으로 지켜온 동네빵집 주인들이 한자리에 모였다 하여 찾아가 알아보았다. 그들의 고군분투 경험담과 더불어, 동네빵집 지키기를 위해 뜻 모아 협동조합을 설립한 이야기도 들어보았다.

장인 정신으로 고수해온 동네빵집

"59년도에 시작했는데, 그땐 주로 일본 기술자한테 배웠지. 하루 4시간 자고, 휴일도 없었어. 배운다기보다는, 그냥 눈치껏 알아서 하는 거지. 못하면 맞고 그랬어." 

동네빵네협동조합은 서대문구 · 은평구 동네빵집 9곳의 주인들이 모여 설립한 협동조합이다. 짧게는 25년, 대부분 40~50년 이상 빵을 만들어온 제빵 기술자들이다. 그래서일까? 반세기를 거슬러, 고생인 줄도 모르고 기술을 배우던 지난 이야기도 들을 수 있었다. 노동 인권이나 위생, 건강에 대한 개념이 부족했던 그 시절 이야기 속에는 빵에 얽힌 근현대사가 오롯이 담겨있었다.

"열악한 환경이지만, 그만두면 취직할 데가 없으니까 다들 그렇게 일하며 어깨너머로 배웠죠. 월급은 웬 걸? 기술 좋다는 스승 밑에 들어가려면 한두 달 월급은 다 갖다 줘야 했죠."

"그러니까 그 당시 빵집 주인들은 정말 좋았지. 제빵 기술자만 돼도 월급이 쌀 스무 가마 정도 됐으니, 웬만한 월급쟁이보다 나았다고..."

그렇게 배운 빵 기술 덕에 내 가게의 꿈은 이룰 수 있었지만, 다들 적지 않게 고생을 했다고 한다.

"석유파동이나 나라 경제가 어려워지면 휘청하기도 했죠. 그래도 이래저래 버틸 수 있었는데, 프랜차이즈 빵집들이 생기며 정말 힘들어졌어요."

"잊을 만하면 프랜차이즈 업체에서 찾아와 바꿔볼 의향이 없냐고 물어봐요. 그럼 고민하다 결국 다들 갈아타더라고... 옆 가게에 들어올까 무서우니까, 울며 겨자 먹기로 프랜차이즈로 가는 거죠."

은평구 서대문구 지역은 전국적으로도 프랜차이즈 빵집이 많은 곳으로 꼽힌다. 동네빵네협동조합 조합원들 또한 가까이 지내던 빵집 사장들이 고민 끝에 프랜차이즈로 갈아타는 것을 지켜보며, 맘이 흔들릴 때도 적지 않았다 한다.

▲ 동네빵네협동조합 목요 회의 모습 매주 목요일 저녁 회의를 진행한다.
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"아무래도 이래저래 위협을 느끼죠. 그래도 프랜차이즈론 가기 싫더라고. 자존심일지 몰라도, 내 기술이 있는데, 빵 만드는 기술만큼은 뒤지지 않는데, 그 기술이 사장되는 게 더 두렵더라고."

프랜차이즈 비용이 부담스러워 동네빵집으로 남아있는 조합원도 있지만, 동네빵네협동조합 조합원들 대부분은 어렵게 배운 기술이 묻히는 것이 아쉬워 동네빵집을 고수하고 있다고 한다.

은평구 신사동에서 '깜빠뉴 베이커리'를 운영하고 동네빵네협동조합 신흥중 이사장은 매일 아침 6시부터 자정까지 빵집 문을 연다. 휴무일 없이 늘 한결같이 골목의 아침을 열고 마지막까지 남아 하루를 마무리해왔다. 빵 만들기 인생 50여 년이 다 되어 가지만, 여전히 소문 난 빵집을 찾아 전국을 돌며 연구하고 있다. 신흥중 이사장은 동네 빵집으로 자리 잡기 위해서는 무엇보다 성실함과 남다른 열정이 필요하다는 조언을 들려준다.

"다니다 보면, 크리스마스 피오피를 지금까지도 붙여놓은 가게들이 있어요. 그거 하나만 봐도 얼마나 게으른지 딱 알잖아요. 크리스마스 그 다음 날 바로 뜯어야지. 다른 것도 마찬가지 일 거라고, 가게 운영을 어떻게 하는지 짐작할 수 있죠. 그러면 안 돼요. 빵을 맛있게 만드는 것도 중요하지만, 항상 청결하고, 손님이 기분 좋게 찾을 수 있게 해야 합니다. 처음 온 손님을 우리 고객으로 만들긴 쉽지만, 한 번 등 돌린 고객을 다시 우리 고객으로 만들긴 힘들어요."

신흥중 이사장은 새로운 기술을 찾아 습득하며, 변화하는 소비자의 취향에 맞추려는 노력이 무엇보다 중요하다고 한다. 이들 9곳의 동네빵집들이 뜻 모아 협동조합을 설립한 것 또한 이러한 이유였다. 대기업 프랜차이즈 빵집과의 경쟁에서 뒤처질 수밖에 없는 현실을 타개하고자 힘을 모으기 시작한 것이다.

동네빵집들의 희망 찾기 '동네빵네 협동조합'​

​"프랜차이즈에 대항하기 위해서는 좋은 제품을 만들어야 해요. 그러기 위해서는 우선 장비가 좋아야 하죠. 위생시설도 잘되어 있어야 하고.. 그런데 우리 조그만 가게의 장비들은 다 낡고 노후화되었죠. 괜찮은 제빵제과 기계는 하나에 3~5천만 원 가량 해요. 그런데 그런 고가의 장비를 동네빵집하며 살 수 있나요? 장사는 갈수록 안 되고, 언제쯤 문 닫을지 모를 상황인데, 그 투자를 안 하려고 하죠. 그래서 협동조합을 설립해 그런 장비를 갖춰서 프랜차이즈와 대항을 해보자 해서 시작한 겁니다."

마침 동네빵집들의 어려운 사정을 인식한 국제비영리단체(NPO) '인액터스'의 연세대학교 지부 학생들이 함께하며 새로운 모색을 할 수 있었다. 2011년부터 함께해 온 학생들은 팸플릿 · 피오피 등을 제작하고 캠페인을 벌이는 등 홍보 마케팅 면에서 도움이 되어주었다. 이러한 협업을 바탕으로, 협동조합기본법 시행 이후 발 빠르게 준비해 협동조합을 설립할 수 있었다. 또한, 품질 향상을 위해 (발효종) 배양기 등 고가의 장비도 갖추고, 위생시스템도 제대로 갖춘 공동 생산시설과 사무소도 마련할 수 있었다. ​이로써 공동 R&D, 대량 생산으로 제품의 품질을 높이고 생산 비용은 절감할 수 있게 된 것이다.

하지만 동네빵네협동조합의 모든 빵은 수작업으로 생산된다. 공동생산시설 또한 자동화된 제빵공장이 아닌, 반죽 정도만 기계로 한다. 빚고 모양을 만드는 작업까지 기계화할 경우, 인건비는 절약할지 모르나 빵의 맛과 질은 떨어질 수 있기에 수작업을 고수하고 있다는 설명이다.

▲ 동네빵네협동조합 공동생산시설 은평구 신사동에 위치한 공동생산시설에서는 10여명의 직원들이 빵을 만들고 있으며, 매일 아침 조합원 빵집으로 생지가 배달된다.
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동네빵네협동조합 소속 빵집에서는 각각 특유의 개성이 담긴 빵들을 만들어 내고 있다. 공동생산시설에서 만든 생지로 제품을 다양화하고, 개별 빵집들만의 개성 있는 빵도 즐길 수 있는 일거양득의 만족을 얻을 수 있다는 얘기다. 이렇듯 협동조합은 방부제나 화학첨가물을 사용하지 않은 정직하고 건강한 빵, 동네빵집만의 매력을 담은 개성 있고 신선한 빵을 생산하고 있다.

"청국장 가루를 넣어 보면 어떨까요?"
"성인병 당뇨 환자 많으니 괜찮겠는데, 단가가 너무 올라가네요."
​"최하 6천 원 정도로 맞추야 하고, 설탕도 최소한 도로 줄여야겠는데.."
"고율배합에서는 소금 들어가도 못 느끼는데 저율배합에서는 1.7% 정도가 딱 맞는 거 같아"

동네빵네협동조합 조합원들은 매주 목요일 저녁 사무실에 모여 회의를 한다. 신제품 개발을 위한 연구도 하고, 배합률이나 제빵 방식, 단가, 포장까지 세세한 것 모두 함께 결정한다. 이날도 역시 청국장 가루로 만든 건강빵 등 몇 가지 신제품 아이디어에 대한 의견을 나누고, 새로 개발한 빵의 단가는 물론, 포장재 등도 함께 의논했다. 새로 개발한 제품은 때때로 시연을 하기도 한다는데, 다음 시연 계획도 잡았다. 동네빵네협동조합 9명의 조합원은 모두 관리, 생산, 품질, 영업, 대외업무, 구매, 이사장 등 각 업무 담당 이사를 나눠 맡아 함께 하고 있다. 매주 회의 때 각 업무 담당의 진행 상황도 보고받고 공유하는 시간을 가진다. 이들의 회의 모습을 지켜보자니, 협동조합의 정신을 지켜나가려는 의지를 엿볼 수 있었다. 1인 1표의 민주적 운영, 나아가 적극적인 조합원 참여가 가능하도록, 모든 조합원이 하나의 역할을 맡아 할 수 있도록 한 것이리라.

실제 동네빵네협동조합과 같은 사업자협동조합 (생산자협동조합)의 가장 큰 문제 중 하나가 모든 조합원이 조합의 방향을 제대로 이해하고 있지 못한 경우가 많다는 것이다. 사업자협동조합과 함께 사업을 진행하고 있는 담당자들의 얘기를 들어보면, 이사장과 조합원의 이해 정도가 달라 난감한 경우도 종종 발생한다고 한다. 시간상 깊은 얘기까지 나누진 못했지만, 동네빵네협동조합도 비슷한 문제를 겪고 있거나, 겪게 될지도 모르겠다. 아무래도 장인 정신을 담은 좋은 빵과 친절한 미소로 함께 해야만 하는 일이기에, 각각의 조합 빵집 모두가 날마다 한결같긴 쉽지 않을 듯싶다. 그래도 동네빵네협동조합의 회의 모습을 지켜보자니, 2년이 채 안되었음에도 한결 안정적으로 보였다.

하지만 이처럼 안정적인 틀을 갖추고 마음을 맞추기까지 내부적으로 어려움도 많았다 한다.

"빵 만들고 개발하는 것만큼은 자신 있어 시작했는데, 정말 힘들었어요. 판매 · 마케팅 할 줄 모르고. 법인체 운영하는데 회계 등도 낯설고.."

조합원 모두 몇십 년 동안 빵집을 운영했지만, 법인체 운영은 쉽지 않았다. 개인사업자로 빵집을 운영할 때와 달리, 재무도 어렵고, 노무 관리도 안 되고 무척 힘들었다고 한다. 하지만 운영컨설팅 등을 받으며, 함께 노력한 결과 이젠 제법 안정적으로 돌아가고 있다.

"1년 해보니 이젠 동네빵네라는 브랜드를 알아주시는 분들이 제법 많아졌어요. 그래서 책임감도 무겁게 느끼고 조심스럽죠. 고객들한테 실수하는 일 없도록 늘 경계하고 조심하고 있습니다."

▲ 깜빠뉴베이커리의 오디빵 동네빵네협동조합은 각 조합 빵집 별로 개성있는 빵을 만들고 있다. 동네빵네 깜빠뉴베이커리는 다른 조합 빵집에는 없는 오디빵을 선보인다.
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동네빵네협동조합으로 함께 하며 9곳 조합원 빵집 모두 대략 30~40% 정도 매출이 향상되었다고 한다. 멀리서 찾아오는 손님들도 제법 많아졌다. 실제 동네빵네협동조합은 주목받고 있는 몇 안 되는 협동조합 중 한 곳이다. 다큐멘터리 3일 등 언론에도 종종 등장하며 동네가게 위기 극복의 대안으로 소개되고 있다.

서대문, 은평구 지역에서 고군분투 중인 동네빵집이 있다면, 동네빵네협동조합에 문을 두드려보면 어떨까? 동네빵네협동조합 취지에 공감하는 동네빵집이라면, 가입가능하다. 물론 협동조합 가입을 위한 출자금을 납부해야 하며, 협동조합의 출자금은 탈퇴시 돌려받을 수 있다. (문의 : 070-4951-5800)

혹여 다른 지역, 다른 업종이라면, 동네빵네협동조합 사례를 거울삼아 뜻맞는 동네 가게들을 모아봐도 좋을 것이다. 협동조합은 정직과 신뢰로 함께 해야 하는 기업인 만큼 마음을 모으는데 품은 많이 들지만, 함께 헤쳐가는 기쁨은 더 큰 곳이라는 것을 되새기며 함께한다면 어렵지 않게 꾸려나갈 수 있을 것이다. 

▲ 동네빵네 노블베이커리 동네빵네협동조합 노블베이커리 평일 낮시간 임에도 손님이 많다
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동네빵네협동조합

2013년 6월 은평구 서대문구 동네빵집이 모여 설립한 협동조합이다. 동네빵집 위기를 극복하고자 설립한 협동조합으로 공동 R&D, 공동 생산시설을 갖추고, 공동 마케팅으로 품질 높은 빵을 적정한 가격으로 생산하고 있다. 정직과 신뢰로 건강하고 개성 있는 빵을 만들어가고 있다. http://blog.naver.com/freshdnbn​ 동네빵네 깜빠뉴베이커리 : 은평구 신사동 12-22  ☎ 386-3833 동네빵네 노블베이커리 : 서대문구 수색동 106-1  ☎  303-9435 동네빵네 마실ing: 서대문구 홍은2동 277-17  ☎ 394-6770 동네빵네 박복만베이커리 : 서대문구 연희동 150-5 ☎ 324-1148 동네빵네 박성원베이커리 : 은평구 갈현동 527-3 ☎ 386-6146 동네빵네 빵빚는명가 : 은평구 응암동 104-42 ☎ 02-307-5773 동네빵네 하얀풍차 : 은평구 갈현동 425-1 ☎ 386-7807 동네빵네 황성욱 빠띠시에 : 서대문구 홍은동 401- 40 ☎ 302-7175 ▲ 동네빵네 노블베이커리 손님 없는 공간 쪽만 찍은 사진입니다. 반대쪽 계산대엔 손님이 많았답니다. ⓒ 이현정