식재료를 오랫동안 저장할 수 있도록 가공하는 것

식재료를 오랫동안 저장할 수 있도록 가공하는 것을 뜻하는 '프리저브'. 프리저브는 냉장, 냉동, 통조림, 건조, 염장, 절임 등 다양한 방법이 있다.

과일로 만드는 대표적인 프리저브는 잼이다. 잼과 함께 마멀레이드, 콩포트, 처트니 등 새콤달콤한 맛이 좋은 여름 과일을 활용한 프리저브 레서피.

◆ Jam

과일 프리저브의 가장 기본 형태인 잼은 다양한 과일의 과육에 설탕을 넣어 조린 것이다. 신선한 제철 과일을 활용해도 좋고, 냉동 과일을 활용하면 더 다양한 잼을 만들 수 있다.

모둠베리잼

시간: 45min / 분량: 800mL

재료: 냉동 산딸기·냉동 블루베리·냉동 크랜베리 2컵씩, 설탕 ¾컵, 레몬즙 3큰술

1. 냄비에 냉동 베리를 넣고 설탕을 넣어 골고루 버무린다.

2. 냉동 과일이 녹고 수분이 나오면 약한 불에서 끓인다.

3. 끓기 시작하면 30분 정도 끓이다가 센 불에 10분 정도 저어가면서 끓인다.

4. 농도가 생기면 레몬즙을 넣고 한소끔 더 끓인다.

◆ Chutney

처트니는 인도에서 유래한 소스로 과일이나 채소를 기본 재료로 하고 향신료, 설탕, 식초 등을 넣어 만드는 걸쭉한 소스. 잼처럼 빵에 발라 먹기도 하지만 다양한 음식의 소스로 많이 활용된다.

망고처트니

시간: 30min / 분량: 500mL

재료: 망고 2개, 적양파 1개, 건포도 ¼컵, 마카다미아 4큰술, 부순 마른 고추·다진 생강 1작은술씩, 올리브유 1큰술, 소금·후춧가루 약간씩

부재료: 파인애플주스 4큰술, 사과식초·황설탕 1큰술씩, 커리가루 1작은술

1. 망고는 껍질을 벗기고 굵게 깍둑 썬다. 적양파는 잘게 다진다.

2. 달군 팬에 올리브유를 두르고 마른 고추를 넣고 볶아 향이 나면 양파를 넣고 볶는다.

3. 다진 생강을 넣고 1분 정도 볶은 뒤 망고를 넣어 볶는다.

4. 부재료를 섞어 넣고 고루 섞은 뒤 건포도와 마카다미아를 넣고 소금, 후춧가루로 간한다.

◆ Compote

콩포트는 프랑스에서 유래한 디저트의 한 종류로 설탕에 졸인 과일을 차게 식혀 먹는 디저트를 말한다. 과일에 물, 설탕, 향신료를 넣고 졸이는데, 와인이나 견과류를 넣기도 한다.

체리콩포트

시간: 40min / 분량: 500mL

재료: 체리 1kg, 레몬주스 5큰술, 치아시드·설탕 1작은술씩, 시나몬가루·생강가루 ¼작은술씩

1. 체리는 깨끗이 씻어 반으로 갈라 씨와 꼭지를 제거한다.

2. 냄비에 체리를 넣고 레몬주스, 설탕, 시나몬가루, 생강가루를 넣어 끓인 뒤 거품이 나기 시작하면 약한 불로 줄이고 저으면서 졸인다.

3. 10분 정도 끓인 뒤 체리가 투명해지면 살짝 으깨고, 치아시드를 넣고 고루 섞어 완성한다.

◆ Marmalade

마멀레이드는 오렌지, 레몬, 자몽, 라임 등 신맛 나는 감귤류 과일의 껍질과 과육, 설탕, 물을 넣고 졸인 것. 잼처럼 빵에 발라 먹기 좋다.

레몬라임마멀레이드

시간: 40min / 분량: 500mL

재료: 레몬 10개, 라임 8개, 설탕 1½컵

1. 레몬과 라임은 깨끗이 씻어 생수에 30분간 담가둔 뒤 다시 깨끗이 씻는다.

2. 씻은 과일은 필러로 하얀 섬유질 부분이 없도록 벗긴 후 껍질을 채 썬다.

3. 하얀 부분을 제거한 알맹이를 8등분해 과육을 발라낸다.

4. 냄비에 과육과 껍질, 설탕을 넣고 고루 버무린 뒤 은근한 불에 15분간 졸인다.

5. 설탕이 녹아 끓기 시작하면 센 불에서 수분을 날리듯이 저어가면서 5분 정도 졸인다.

◆ Preserve

프리저브는 '보존과 가공'이란 의미로 저장식품을 말하는 동시에 과일을 시럽에 넣고 조리하여 연하고 투명하게 만든 것을 말한다. 잼처럼 빵과 함께 먹거나 요구르트나 아이스크림 토핑으로 먹는다. 또, 달콤한 과일 음료나 칵테일을 만들 때 활용해도 좋다.

청포도민트프리저브

시간: 30min / 분량: 500mL

재료: 청포도 1kg, 민트시럽 1컵, 설탕·물 ½컵씩, 민트 잎 적당량

1. 청포도는 알맹이만 떼어 깨끗이 씻는다.

2. 냄비에 설탕과 물을 넣고 약한 불에 끓여 시럽을 만든다.

3. 민트시럽을 붓고 청포도를 넣은 뒤 은근한 불에 끓인다.

4. 청포도가 투명해지면 불에서 내리고 민트 잎을 넣어 완성한다.

기획: 김은희 기자 | 요리&스타일링: 문인영(101recipe) | 어시스트: 황규정, 최보미 | 사진: 최해성 | 어시스트: 손슬기 | 디자인: 이혜수