"구름위의 만찬 기내식의 비밀"

"구름위의 만찬 기내식의 비밀"

등록 : 2013.08.28 20:52 수정 : 2013.08.29 14:19

‘기내식닷컴’(www.kinaishoku.com)에 올라온 온 세상 기내식을 다 모아 엮은 것이다.

 

(※클릭하면 이미지가 커집니다.)1 싱가포르항공의 사테이(꼬치구이요리). 이코노미석을 제외한 전클래스에 제공. 2 대한항공의 비빔국수(일등석) 3 대한항공의 비빔밥(일등석) 4 일본항공의 ‘에어구마몬’(이코노미석). 8월말까지 서비스된다. 5, 6 핀에어의 기내식(이코노미석). 마리메코 디자인의 컵 7, 8 카타르항공의 기내식(비즈니스석) 9 아시아나항공의 영양쌈밥(비즈니스석) 10 캐세이패시픽항공의 이코노미석과 비즈니스석 등에 제공되는 중국식 요리. 각 항공사 제공

[esc] 커버스토리 비행기 기내식의 세계

기내식은 비행기 안 특수환경을 고려해 만드는 조리과학의 집합체다. 좀더 다채롭고 좀더 맛있는 기내식을 향한 대형 항공사들의 개발 경쟁은 눈물겹기까지 하다. 300억원대 주방설비에 전문 셰프만 100여명인 대한항공 기내식센터도 들여다봤다.

뮤지컬 배우 임혜영씨는 외국여행을 떠날 때마다 아시아나항공을 선택한다. 훈남 승무원이 많아서? 쿠션이 편해서? 아니다. 오로지 ‘영양쌈밥’ 때문이다. 아시아나항공의 대표 기내식인 ‘영양쌈밥’이 입에 착 달라붙는단다.

 

구름 위에서만 맛볼 수 있는 기내식, 비행기 안에서의 식사는 여행객들을 설레게 한다. 그저 평범해 보이기만 하는 영양쌈밥, 대한항공의 비빔밥 등 기내식에는 우리가 몰랐던 비밀들이 숨어 있다.

 

지난 26일 아침 9시. 인천시 중구 운서동에 위치한 대한항공 인천기내식센터. 이곳에선 대한항공은 물론, 대한항공과 계약한 37개 외국 항공사의 기내식까지 생산한다. 대한항공도 국내로 들어오는 여객기의 기내식은 출발지 항공사의 케이터링센터를 이용한다. 김포에 1986년, 부산에 1987년에 준공한 기내식센터가 있다. 기내식센터는 샌드위치나 샐러드 등을 만드는 ‘콜드 키친’, 지지고 볶고 삶는 ‘핫 키친’, ‘베이커리’로 나뉜다. 김포기내식센터에서 주로 생산하고, 인천기내식센터에서는 ‘디시 업’(dish up. 음식을 용기에 담는 것)과 기내 식판에 메뉴를 담는 ‘트레이 세팅’(tray setting) 등을 한다. 인천기내식센터에는 불을 다루는 ’핫 키친’이 없다.

 

흰색의 3층 건물. <찰리와 초콜릿공장>의 주인공 찰리처럼 마냥 호기심에 들뜬다. 비밀의 문이 열렸다. 복도에 첫발을 내딛자 코털을 흔드는 것은 달콤한 오렌지 향이다. 김호석 기내식생산팀 팀장은 ‘과일 방’부터 안내한다. 눈만 겨우 보일 정도로 온몸을 흰옷과 모자로 둘둘 감은 직원들이 분주하다. 기내식의 생명은 위생이다. 탑승객이 식중독 증세라도 보이면 해결책이 없다. 커다란 수박 한 통을 두입 크기로 잘라내는 데 30초도 안 걸린다. 약 6명이 하루 평균 6만2000식에 들어가는 과일을 깎는다. 전날 하루 소진한 수박의 양은 160통, 1500㎏.

 

 

낮은 기압 좁은 공간 특수환경
염도 다소 높여야 미각 느껴
조리 뒤 3~12시간내 제공
맛과 향, 위생 유지 비결은
급속 저온냉각 시스템에

 

 

다음은 ‘디시 업 방’. 사람이라고는 좀처럼 찾아보기 힘든, 자동화가 된 식품회사를 상상했지만 달랐다. 20여개 긴 식탁에 적게는 3~4명, 많게는 7~8명이 서서 손으로 일일이 음식을 담는다. 김 팀장은 “포장기계가 일부 있지만 용기가 다 다르고, 기내식마다 양의 차이가 있어서 자동화는 힘들다”고 한다. 연어를 뚝뚝 잘라 넣는 이, 볶은 국수를 끊어 돌돌 말아 담는 이들의 사이로 으슬으슬한 찬 기운이 스며든다. 벽에 붙은 온도계는 ‘17도’. “실내를 18도 이내로 유지합니다.” 역시 위생 때문이다. “음식 자체 온도는 15도, 최대 45분 안에 담아야 합니다.” 기둥에는 작은 모니터가 있다. 실시간으로 달라지는 예약 손님의 숫자가 뜬다. 숫자에 따라 조장들의 진두지휘가 달라진다. ‘디시 업’ 된 음식들과 ‘트레이 세팅’ 작업이 끝난 기내식은 5도 이하의 냉장고로 직행한다. 직원 700여명이 3교대로 일한다. 이런 시스템은 루프트한자 계열사인 ‘엘에스지 스카이 셰프’(LSG Sky Chefs)에 위탁해 기내식을 생산하는 아시아나항공도 비슷하다.

 

기내식이 저온보관 시스템에 목매는 이유는 만든 시간으로부터 최소 2~3시간, 최대 12시간 뒤에나 승객들이 음식을 먹기 때문이다. 변질될 우려를 제거하는 것이다. 해결해야 할 문제는 또 있다. 먹을거리는 만들자마자 먹는 게 최고 맛나다. 스테이크, 국류, 찜류 등 한번 불맛을 본 뜨거운 음식들이 식고 난 다음 맛있기란, 하늘의 별 따기다. 해결책이 궁금하다. 특수 제작된 급속냉각기가 답이다. 천천히 냉각시키면 미생물이 번식할 수도 있다. 조리하고 난 뒤 4시간 안에 5도 이하로 냉각한다. 아시아나항공 케이터링개발팀 신우단 차장은 “기내에서 재가열한 후에 본연의 맛을 살려내는 것이 가장 어렵다”고 한다. 기내에서는 승무원들이 전기 사용이 적은, 특수 제작한 기내용 오븐을 사용한다.

 

기내식 마니아들 사이 한때 여객기 엔진 열에 음식을 데운다는 설이 있었다. 아니다. 이재길 아시아나항공 케이터링개발팀 과장은 “음식이 완성돼 맛이 최고점을 갔다가 식으면 그 맛이 떨어지는데 다시 끌어올리기 위해서는 수분과 열이 필요하다”고 한다. 재가열하면 도리어 수분이 빠져나가는 경우가 많다. 오븐에서 데우는 정확한 시간을 찾아내거나 삶은 양배추 잎을 덮어둔다든지, 매우 촉촉한 소스를 사용하는 등의 방식을 활용한다. 신 차장은 좁은 기내라는 공간의 제약도 넘어야 할 산이라고 한다.

 

지상보다 떨어진 기압과 낮은 산소 농도, 지속적인 비행기 소음, 장시간 움직이지 못해 생기는 더부룩함과 원활하지 못한 혈액순환, 건조한 실내 등의 기내 환경은 우리의 미각과 후각을 둔감하게 만드는 경향이 있다고 한다. 그런 이유로 통상 항공사들은 조금 더 짜게 만든다. 하지만 최근 부는 저염식 요구에 맞춰 한국국적기는 염도를 낮추는 추세다. 국내 1호 와인박사인 대한항공 와인컨설턴트 방진식 박사는 “기내는 건조해서 웬만해서는 와인 향을 잘 못 느끼기” 때문에 “아로마(향)가 강한 것, 부드러운 맛, 떫은맛이 강하지 않는 와인”이 적당하다고 한다. “기압이 낮아지면 떫은맛이 매우 잘 살아나고, 알코올 흡수도 빠르죠. 탄산이 많은 스파클링 와인이나 샴페인이 더 빨리 흡수됩니다.”

 

 

이런 개발의 어려움에도 대형항공사들은 다양한 메뉴 개발에 힘을 쏟는다. 강동진 에이치엠씨(HMC)투자증권 애널리스트는 “작년 4분기 한국 대형항공사 실적이 좋지 않은데 저가항공사가 들어오면서 경쟁이 더 치열해지고 있다”고 말했다. 저가항공사는 단일 기종 운행, 기내 서비스 폐지나 유료화 등을 통해 요금경쟁력을 확보한다. <항공서비스 경영론>(2007년)에 따르면 저가항공사는 이미 세계 항공시장의 24%를 차지했고 빠르게 성장하고 있다. 한국도 예외가 아니다. 국내 저가항공사의 시장점유율은 2011년에 비해 2012년에 2.3%포인트 올랐다고 한다. 국제선 노선도 늘리는 상황이다. 이러다 보니 대형항공사들은 저가항공사와의 차별전략으로 기내식에 그야말로 ‘사활’을 건다.

 

 

다채로운 기내식은 여객기를 ‘하늘 위의 레스토랑’으로 만든다. 대한항공의 꼬리곰탕, 막걸리쌀빵, 간장게장, 낙지덮밥 등과 아시아나항공의 궁중정찬, 포두부보쌈, 콩나물밥과 순두부탕, 묵밥 등. 두 회사는 주거니 받거니 치열한 신메뉴 경쟁을 한다. 대한항공에 비빔국수와 쇠고기해장국, 삼계탕이 있다면 아시아나항공에는 냉소면과 김치찌개, 초계탕이 있다.

 

대한항공 인천기내식센터. 직원들이 기내식을 용기에 담는 ‘디시 업’ 작업을 하기 전에 음식을 정리하고 있다.

 

대한항공은 유기농 서비스까지 한다. 대한항공은 주방설비만 300억원, 셰프만도 100여명이다. 아시아나항공은 롯데호텔 도림, 딘타이펑 등과 제휴했고, 현재 궁중음식연구원, 이탈리안 레스토랑 라쿠치나와 함께 메뉴 개발을 한다.

 

두 회사는 대량생산이 용이한 양식 대신 한식 개발에 주력한다. 1990년대 초 일등석과 비즈니스클래스에 처음 제공된 대한항공의 비빔밥이 큰 인기를 끌면서부터다. 당시엔 인원수 10여명에 맞춘 밥을 보온통 2개 정도에 나눠 담아 실었다.

 

1997년께 이코노미클래스에도 비빔밥이 서비스되기 시작했다. 기내 부족한 공간 문제를 90년대 중반 씨제이제일제당이 개발한 햇반으로 해결했다. 현재 농심의 햇반도 들어간다.

 

두 항공사 메뉴개발팀의 노력은 눈물겹다. 이재길 과장은 “‘콩나물밥과 맑은 순두부탕’을 개발하는데 콩나물을 재가열하자 자꾸 질겨져서 콩나물 빼고 밥을 짓기도 하고 실험을 많이 했다”고 한다. 대한항공의 비빔국수는 시간에 따라 불어나는 면이 문제였다. 잘 붇지 않는 수연(手延. 손으로 늘려 만드는)면을 쓴다. 약 13시간 동안 여러 번의 숙성과 건조 과정을 반복해 만든 면이다. 김 팀장은 “서비스되기 전 3~4년은 면을 찾고 온갖 실험을 했다”고 한다.

 

이렇게 개발된 화려한 기내식이 주로 상위 클래스에 서비스된다는 것은 아쉬운 점이다. 대한항공의 동치미국수와 영양밥 등은 장거리 노선의 일등석과 프레스티지석 탑승객에게만 서비스한다.

 

미국이나 유럽 항공사보다는 아시아권 항공사들이 기내식에 더 심혈을 기울이는 편이라고 한다. 방진식 박사는 “아시아인들은 기내식에 관심이 많고, 아시아 항공사들은 기내식이 경쟁의 무기라고 생각한다. 서양인들은 그저 탈것 정도로 여긴다”고 했다.

 

글·사진 박미향 기자 mh@hani.co.kr

 

 

비빔밥 vs 영양쌈밥

 

대한항공 기내식 간판스타는 비빔밥, 아시아나항공은 영양쌈밥이다. 여행의 시작이자 마지막이라는 기내식. 여행객마다 열광하는 스타가 따로 있다. 대표적인 미식가, 음식문화평론가와 유명 셰프에게 물었다. “당신은 어떤 스타를 좋아하는지요?” 오해는 마시라. 개인 취향을 콩나물 무치듯 팍팍 담아달라고 부탁했다. 예종석 한양대 교수 겸 아름다운재단 이사는 영양쌈밥에 손을 들었다. 신라호텔 서상호 셰프와 음식문화평론가 강지영씨는 비빔밥이라고 답해왔다. 당신은 어느 쪽인가?

 

 

"침이 꿀꺽  비행기에서 잠잘 생각 안나네" 

사진 일본항공 제공

[esc] 커버스토리 비행기 기내식의 세계
싱가포르항공서 에어인디아까지 외국항공사들이 내놓는 기내식 구경

최근 한 권의 얇은 책이 출간됐다. <기내식의 모든 것>. 이 책은 한 일본인이 운영하는 ‘기내식닷컴’(www.kinaishoku.com)에 올라온 온 세상 기내식을 다 모아 엮은 것이다. 넘기다 보면 하늘 위의 잔치가 이거구나 하는 생각이 든다. 이미 잘 알려진 대한항공과 아시아나항공이 아닌 해외항공사들은 어떨까? 궁금해진다. 그 다채로운 세계로 여행길 떠나보자.

 

 

아시아권 항공사들의 기내식이 유럽이나 미국 항공사들보다 다채롭고 화려하다는 평이 일반적이다. 교통수단 정도로 생각하는 서양인과 여행문화의 하나라고 보는 아시아인의 시각차가 있다. 아시아권 항공사들은 기내식도 경쟁의 한 수단이라고 본다.

 

 

기내식 전문가들에게 탐나는 기내식을 꼽으라면 열에 일곱은 싱가포르항공이라고 말한다. 싱가포르항공은 1998년부터 요리사 자문단을 운영하고 있다. 긴 시간 축적된 노하우가 기내식에도 힘을 발휘한다. 현재는 미슐랭가이드 스타 셰프 등을 포함한 9명이 자문단에 참여하고 있다. 싱가포르항공하면 뭐니 뭐니 해도 사테이와 ‘싱가포르 슬링’이다. 동남아 전통음식인 사테이는 돼지고기, 닭고기 등을 꼬치에 꽂아 구운 요리다. 싱가포르 시장이나 길거리에서 흔히 볼 수 있다. 소설가 서머싯 몸이 ‘동양의 신비’라고 칭찬했다는 싱가포르 슬링. 진 베이스의 칵테일이다. 1915년 래플스호텔 바텐더가 만들었다는 것이 상식일 정도로 유명하다.

 

루프트한자는 아시아권에 비하면 평범해 보인다. 이른 아침 기내식으로 주스 한 잔과 버터가 든 참깨빵 한 개만 덜렁 제공되는 구간도 있다. 하지만 한국에서 출발하는 독일행은 다르다. 루프트한자의 케이터링센터인 ‘엘에스지 스카이 셰프’가 인천국제공항 인근에서 운영되고 있다. 2009년부터 밀레니엄 서울힐튼 호텔의 박효남 상무를 ‘스타 셰프’로 지정해 메뉴개발과 감수를 맡겼다. 박 상무의 손을 거친 야채쌈밥, 잡채밥, 춘천 닭갈비 등이 제공됐다. 일본 노선에는 사케와 매실주 등을 서비스한다. 유럽계 항공사지만 최근 늘어나는 아시아계 승객들을 위한 서비스 강화다.

 

 

일본항공은 그야말로 아기자기하다. 비지니스석에 제공되는 9개 칸으로 나뉜 도시락(사진)은 먹기도 전에 ‘예쁘다’ 소리가 먼저 나온다. ‘오사카 모둠 도시락’도 팬시 상품처럼 잔재미를 준다. 돌돌 만 메밀국수, 오리고기 등이 한입 크기로 들어 있다. 날생선을 올린 초밥은 돋보인다. 미슐랭가이드 스타 셰프가 많은 나라답게 기내식에도 이들이 출동했다. 특정 지역과 제휴한 기내식 시리즈도 있다. ‘에어 시리즈’. 우리로 치자면 강원도 정선의 메밀전병 시리즈 같은 거다. 각 현과 제휴한 이 항공의 기내식 시리즈 중 9탄은 구마모토현의 향토음식인 ‘다이피엔’. 메이지 시대에 일본에 온 화교가 전한 음식이지만 완탕 대신 일본식 당면을, 오리 알 대신 달걀을 넣어 일본 음식으로 탈바꿈시켰다. ‘제이(J)급 창작구르메’ 시리즈 등은 일본 식재료를 100% 활용해 만든 창작요리 시리즈다.

 

 

카타르항공은 6시간 비행에도 기내식을 2회 제공하는 걸로 유명하다. 미슐랭 스타 셰프도 4명 메뉴개발에 참여한다. 중동지역 항공사답게 모든 기내식은 ‘할랄푸드’(이슬람 율법에 따라 가공 처리된 음식)다. 돼지고기가 들어간 음식은 없다.

 

 

핀에어(핀란드항공)는 기내식을 더 돋보이게 하는 장치를 들여왔다. 접시와 컵 등의 식기류다. 핀란드 대표 디자인 브랜드인 ‘마리메코’의 식기에 기내식이 담겨 나온다. 전 노선에 ‘마리메코 포 핀에어’ 컬렉션 제품이 제공된다. 보기 좋은 떡이 먹기도 좋다는 소리가 있다. 맛깔스러운 음식이 우아한 스칸디나비아 디자인을 입었다. 비즈니스클래스에 제공되는 순록등심스테이크는 여행객들에게 독특한 인상을 남긴다. 인천국제공항에서 출발하는 헬싱키행 비행기에는 비빔밥이나 불고기 등도 서비스된다.

 

 

에어인디아는 기내에 들어서자마자 진한 카레 향이 진동하고, 가루다인도네시아항공은 나시고렝(인도네시아식 볶음밥) 등의 메뉴가 있다. 홍콩을 대표하는 캐세이패시픽항공은 정통 홍콩 스타일로 만든 돼지고기, 중국식 닭튀김인 유린기, 콘지(죽 요리) 등을 서비스한다. 홍콩의 유명 중식당의 요리를 그대로 옮겨와 서비스하기도 한다. 완탕면, 사천 탄탄면, 쌀국수 등 면 요리의 종류가 많다. 에어프랑스는 이코노미클래스에서도 샴페인을 마실 수 있어 여객들의 호평을 받고 있다. 자국의 고유한 음식이 있는 나라는 기내식도 특별하다.

 

 

미슐랭가이드 스타 셰프가 개발한 기내식은 주로 일등석이나 비즈니스석에 제공된다. 고급 요리가 즐비하다. 카타르항공의 일등석에는 고급 식재료인 캐비아와 푸아그라, 농장에서 숙성시킨 최고급 치즈 등이 재료로 쓰인다. 수백만원대의 와인도 서비스된다. 싱가포르항공 일등석의 커피는 콜롬비안 수프리모, 케냐 에이에이(AA), 자메이카 블루마운틴 등 고급 원두커피다. 캐세이패시픽항공은 스페인 햄인 이베리코 초리소, 랍스터 샐러드 등이 제공된다. 중국항공 비즈니스석에는 성게알 젤리 등이 서비스된다.

 

글 박미향 기자 mh@hani.co.kr

 

 

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땅에서 먹는 기내식은 어떤 맛일까

 

기내식은 꼭 하늘에서만 맛볼 수 있는 걸까? 땅에서 맛보는 기내식은 재밌는 체험이다. 이른바 홍익대 먹자골목에는 기내식을 차림표에 내세운 카페가 네댓곳 있다. 유독 번잡한 홍대 거리에 몰려 있는 이유는 한가지다. 카페 밀집지역이다 보니 웬만해서는 입소문이 나기 어렵다.

 

 

여객기 콘셉트의 카페로 가장 유명한 ‘에어카페 비행기’(02-332-2789)는 3층에 있다. 인천국제공항의 출국장과 같은 층이다. 차림표에는 5가지 기내식이 항공사 이름과 함께 적혀 있다. 영국항공은 바비큐 양념을 바른 소시지와 베이컨, 토스트와 달걀 프라이로, 아메리카에어라인은 햄에그 샌드위치와 과일, 미국 맥주로 구성돼 있다. 콴타스(호주항공)는 햄버거스테이크와 새우볶음밥, 루프트한자는 소시지와 빵, 에어프랑스는 치즈와 크로크므시외(햄 넣은 샌드위치 위에 치즈를 얹어 구운 요리) 등이다. 음료 포함해서 1만원이다. 문대식(30)·문현주(29)씨가 1년 반 전에 열었다. 문대식씨는 “이색적인 분위기를 즐기러 찾아오는 손님들이 많다”며 “호주항공과 영국항공 기내식이 인기”라고 말했다. 이밖에 ‘카페 1010’, 여행카페 ‘딩동’ 등도 비슷한 콘셉트다.

 

글·사진 박미향 기자